อ.เจษฎา ยันผักตบชวาแกงกินได้

0
1003

รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์เฟซบุ๊กแสดงความคิดเห็นกรณี พล.อ.ประยุทธ์ จันทร์โอชา นายกรัฐมนตรี ให้สัมภาษณ์ผู้สื่อข่าว โดยไล่นักวิจารณ์ที่วิจารณ์การจัดการผักตบชวา เอาไปกินแทนผักบุ้ง โดยรศ.ดร.เจษฎาระบุว่า “ผักตบชวา แกงกินได้ อาหารพื้นบ้าน”

เห็น พล.อ. ประยุทธไล่นักวิชาการไปกินผักตบชวาแทนผักบุ้ง เลยเอาเมนูพื้นบ้านมาให้ดูว่า ชาวบ้านเค้าเอาผักตบมาแกงกินกันได้นะครับ นี่ยังไม่นับว่าเอายอดมันมาลวกจิ้มน้ำพริกได้ด้วยนะ คนโบราณอย่างประยุทธน่าจะลองชิมดู เผื่อจะติดใจ

“แกงผักตบชวา อร่อยจากแหล่งน้ำ”
จานเด็ด 76 จังหวัด

ชายชาญ ไชยมั่น ข่าวสดจังหวัดเชียงราย แนะนำจานเด็ด แกงผักตบชวาปลาดุก ฝีมือ นางศรีบุตร ปินตาแก้ว ชาวบ้านหนองปึ๋ง เขตเทศบาลนครเชียงราย เจ้าของสูตร

นางศรีบุตร เปิดเผยว่า บ้านอยู่ใกล้กับหนองน้ำชุมชน มีผักตบชวา หรือที่ชาวเหนือเรียกว่า “บัวลอย” มากมาย ยามที่เบื่อกับข้าวทั่วๆ ไป ชาวบ้านริมหนองน้ำจะเก็บผักตบชวามาทำอาหาร

การเก็บผักตบ เลือกเก็บแต่ยอดอ่อนและก้าน ลอกใบออก เอาเฉพาะส่วนที่คล้ายฟองน้ำสีเขียวอ่อนนุ่ม ล้างน้ำให้สะอาด ปลาดุกล้างให้หมดเมือกหั่นเป็นชิ้นๆ จากนั้นเตรียมเครื่องแกง ใช้น้ำพริกหนุ่ม โขลกรวมกับกะปิและเกลือเม็ด

ต้มน้ำให้เดือดใส่น้ำพริกแกง รอน้ำเดือดอีกครั้งใส่ชิ้นปลาดุกลงไป ไม่ต้องคนเพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาว ปลาดุกสุกแล้ว ใส่ผักตบชวาที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา หากชอบเผ็ดใส่พริกแห้งเพิ่มได้ ต้มต่อสักครู่ก็ยกขึ้นโต๊ะได้ ก่อนกินอาจบีบมะนาวเล็กน้อยเพิ่มความหอม

นอกจากใช้พริกแกงเป็นน้ำพริกหนุ่มแล้ว แกงผักตบชวายังทำแกงส้มได้ด้วย แค่ใช้เครื่องพริกแกงแกงส้มใส่แทนเท่านั้น ถ้าเป็นแกงส้มชาวบ้านเรียกว่า แกงส้มยอดบัวลอย

 

“ผักตบชวาแกงกินได้ ภาค2 ตอนบึงมักกะสัน”

หลังจากที่โพสต์สูตรทำแกงผักตบชวา ให้ความรู้แก่ผู้ที่ไม่รู้ว่ามันกินได้ (เช่น พล.อ.ประยุทธ) ไปแล้วนั้น ก็มีหลายท่านที่ให้ข้อมูลเพิ่มอีกหลายเมนูพื้นบ้านเลย รวมทั้งหมอจ่าพิชิต ที่ช่วยเสริมเรื่องคุณค่าทางอาหารของผักตบ ว่า 100 กรัมเนี่ย ให้พลังงานแค่ 30 kcal มีใยอาหารสูง แคโรทีน แคลเซี่ยม ฟอสฟอรัส ไลซีน ก็สูง น่าส่งเสริมเป็นผักรับประทานทีเดียว (แต่ผมไม่ได้บอกว่าใช้เป็นวิธีกำจัดผักตบนะ ไม่พอรับมือมันหรอก เมล็ดมันกระจายไปทั่วน้ำ แพร่พันธุ์เร็ว กำจัดยากมาก)

ที่นี้ก็มีคนเป็นห่วงว่า เก็บมากินแล้วไม่อันตรายจากโลหะหนัก ที่ผักตบมันดูดซึมจากน้ำได้ดี จนมีการนำไปใช้บำบัดน้ำเสีย เช่น ที่บึงมักกะสัน เหรอเปล่า

คือ คุณครับ แหม ใครเค้าให้เก็บผักจากบึงน้ำเสียหรือแหล่งน้ำเน่า มากินล่ะครับ ประหลาดแลัว 555

จากเอกสารของกองปฐพีวิทยา กรมวิชาการเกษตร เรื่องการดูดโลหะหนักของพืชน้ำในบึงมักกะสัน นั้นบอกว่า บึงมักกะสันเป็นแหล่งรับน้ำเสียจากโรงงานซ่อมรถจักรของการรถไฟแห่งประเทศไทย และแหล่งชุมชนต่างๆ จึงมีการศึกษานำเอาผักตบชวาและผักกระเฉด มาช่วยบำบัดน้ำเสียร่วมกับวิธีอื่นๆ ตามโครงการพระราชดำริ โดยเน้นการลดโลหะหนักที่ปนเปื้อนในน้ำเสียนี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยเฉพาะพวกโครเมียมและสารตะกั่ว ส่วนผักกระเฉด ก็สามารถดูดโครเมียม ตะกั่ว รวมถึงปรอทได้ดี (ดู http://www.thaikasetsart.com/พืชน้ำใช้ดูดโลหะหนักจา/)

ดังนั้น ถ้าเราจะเก็บผักกระเฉดหรือผักตบมาทำอาหารกิน ก็แน่นอนว่า คงไม่มีใครจะบ้าไปเอาจากบึงมักกะสัน หรือแหล่งน้ำเน่าเสียที่ไหนมากินแน่ๆ

แล้วที่ชาวบ้านเค้าเก็บมากินกันอยู่เยอะแยะตอนนี้ล่ะ จะปลอดภัยแค่ไหน .. ยังไม่ค่อยมีงานวิจัยมากนัก เกี่ยวกับปริมาณโลหะหนักในผักตบตามธรรมชาติ ยกเว้นของภาควิชาเคมี ม.ขอนแก่น ที่ศึกษาในแหล่งน้ำธรรมชาติ ภาคอีสาน ( http://www.lib.ku.ac.th/KUCONF/KC2809010.pdf ) พบว่า มีปริมาณโลหะหนักชนิดต่างๆ น้อยมาก หรือแทบไม่พบเลย ยกเว้นแค่เหล็กและแมงกานีส แต่พบมากที่ราก มากกว่าที่ลำต้นและใบ

ก็น่าจะสรุปได้นะ ว่า การนำเอายอดของผักตบ จากแหล่งน้ำธรรมชาติ ที่ไม่ใช่แหล่งมลภาวะ มาทำแกง มาลวกจิ้มน้ำพริก ฯลฯ ก็น่าจะบริโภคได้ ไม่ต่างจากผักกระเฉดตามธรรมชาติ

ปล. มันเป็นอาหารพื้นบ้านนะ จะด่าทออะไร ก็ให้เกียรติคนท้องถิ่นเค้าบ้าง

 

 

 

 

 

 

 

ข้อมูลจาก เฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripant

รายงาน ปฏิพร วาปีทะ

แบ่งปัน